Dit is een uitgave van www.onzewinkeleext.nl

lekker dichtbij december 2021

Blad 30

Kaas en wijn welke passen goed bij elkaar ?


De hofleverancier van Kaas voor Onze Winkel is Jansma uit Haule. Bij Jansma ligt de nadruk op producten die zich wat betreft de kwaliteit, smaak maar ook uiterlijk onderscheiden. Voortdurend zijn zij op zoek naar nieuwe producten. Ook spelen zij in op de wensen van onze klanten. Zo zijn zij voortdurend bezig om ons assortiment actueel te houden.

Een kaasplank samenstellen is niet eenvoudig. Zo veel mogelijk van je favoriete kaasjes inslaan, die op het laatste moment uit de koelkast toveren, er knoflookstokbrood bij serveren en er overgebleven rode wijn bij inschenken is absoluut not done. Onderstaand helpen wij je met het samenstellen van een kaasplank en vertellen we iets over de kazen van Jansma. Maar we beginnen met een algemeen verhaal over wijnen en kazen.


COMBINEER VEILIG EN SMAKELIJK

 Sterk bij sterk, mild bij mild: wie dit principe toepast bij de selectie en combinatie van kaas en wijn doet in principe niets verkeerd. Maar als het kaasgerecht en de wijnbegeleiding een echt hoogtepunt moeten worden, is het veilige principe helaas ook de saaie. Kaas en wijn hebben zoveel meer te bieden! We leiden je kort je door het brede aanbod.

De eerste indicatie 

De eerste indicatie of een wijn goed bij een kaas past, kan worden geleverd door de herkomst: een vergelijkbare klimatologische en geografische herkomst heeft inderdaad effect op de combineerbaarheid van wijn en kaas. Ontdek waar uw kaas precies vandaan komt en welke wijnen er in de regio worden verbouwd. Ook het aroma kan goed worden onderzocht: Een goede richtlijn hierbij is om ervoor te zorgen dat kaas en wijn een even sterk aroma hebben. Een te sterke wijn kan de smaak van de kaas overweldigen en omgekeerd kan een te lichte wijn nooit zijn volledige potentieel ontwikkelen met een zeer sterke kaas. Kijk ook eens naar het zuur- en zoutgehalte. Een zeer zoute kaas past beter bij een fruitige wijn dan bij een zure variant. Inspiratie nodig? Hier zijn een paar succesvolle combinatiemogelijkheden!


1. Het witte beschimmelde stel

Is alleen rode wijn een optie voor een camembert of andere witschimmelkaas? Een intense Bordeaux, Pinot Noir of Bardolino harmonieert natuurlijk prachtig met het kruidige kaasaroma, maar een witte wijn is evenzeer een uitstekende keuze bij een Brie en Chaource. Het samenspel van aroma's wordt nog interessanter wanneer witte wijnen worden geserveerd met een overtuigend samenspel van zuur en fruit. De witte schimmel neemt de zuurgraad terug en onderstreept het fruit, wat bijvoorbeeld geldt voor een Chardonnay (Casa Silva - Chardonnay/Sémillon) of probeer eens Viverello Bianco Verona

2. Het sterke koppel

Een zachte kaas met een gewassen korst vraagt ​​om een ​​sterke begeleider. Want kazen als Langres of Reblochon hebben een zeer intens aroma, waardoor een wijn snel kan bederven. Een rode wijn als een sterke Cantina Chiorri Carbino of  Castillo de Jumilla Monastrell DO Jumilla Bodegas Bledais de perfecte partner voor deze zachte kazen. Witte wijnkenners beleven evenveel plezier aan een Corte Sant Egidio Soave, want ook op culinair vlak ontmoeten deze koppels elkaar. Een Casa Silva - Chardonnay/Sémillon met een kenmerkend sterk bouquet is de klassieke goede keuze voor een Munster.

3. Het slanke en coole stel

Vooral koudgeperste kazen zoals Gouda en Appenzeller zijn als halfharde kazen populair bij wijnproeverijen. Rode wijn is een geweldige metgezel. Deze moet diep, complex en fluweelachtig zijn, zoals een Viverello Rosso Verona. Een Merlot van La Plume is ook een goede beslissing. Een kaas als een Tomme de Savoie smaakt heerlijk als hij volledig gerijpt is in combinatie met een fruitige witte wijn. De oude Heerengracht Chenin Blanc of La Plume | Sauvignon Blanc zijn gewaardeerde metgezellen. Vooral voor jonge en milde kazen is een Sogno del Sud, Baglio Gibellina Grillo een aanrader.

4. Het pittige koppel

Warmgeperste harde kaas heeft de langste rijpingstijd en is bijzonder vet en zout. Daardoor binden kazen zoals Parmigiano Reggiano tannines heel goed. Je vraagt ​​om een ​​pittige rode wijn, bijvoorbeeld een Castillo de Jumilla Monastrell DO Jumilla Bodegas Bleda Comté is een van de meest populaire Franse kazen. De klassieke Chardonnay van La Plume is dan ook een sensuele begeleiding met zijn intense aroma. De Feudis, Verdeca Salent IGTspeelt even sierlijk met de typisch zoete en nootachtige aroma's in de mond en gaat goed samen met warmgeperste harde kaas.

5. Het blauwe koppel

Blue sky-variëteiten zoals Gorgonzola, Stilton of Roquefort overtuigen kenners met hun zoute basisstructuur, die, afhankelijk van het type kaas, gepaard gaat met een interessante kruidigheid en een niet te negeren zoetheid. In dit spannende spel van aroma's heb je wijnen nodig die zich met een overtuigende zoetheid doen gelden. Port en de Cantina Chiorri Garbino IGT Rosso staan ​​natuurlijk op de voorgrond. De zwaartekracht van de wijn komt overeen met de intensiteit van de kaas. Lamblin IGP OC Chardonnay is ook een mooie partner als bij deze kazen 


Iets algemeens over het samenstellen van de kaasplank

Hoeveel kazen ben je nodig ?

Je hebt echt geen tien verschillende kaassoorten nodig. Vier kazen zijn al meer dan voldoende. Of vijf, dat is het absolute maximum. Het is belangrijk dat je uit iedere categorie één kaas kiest.

Categorie 1: Geiten- of schapenkaas
Een naturel stuk geitenkaas doet het door zijn frisheid en het kleine zuurtje altijd goed op de plank. Wil je liever schapenkaas proberen? Kies dan eens voor mini schapenkaasje. Bij onze winkel zowel naturel als met kruiden. 

Categorie 2: Wittekorstkaas
Dit zijn kazen met een romige structuur en een wit, donzig schimmellaagje. Veel daarvan ken je ongetwijfeld al wel. De brie en de camembert. Met name de brie verkrijgbaar bij Onze winkel in Eext is een ontzettend smaakvolle en romige brie. 

Categorie 3: Halfharde en harde kaas
Volle kazen, waarvan sommige vrij mild zijn en andere soorten wat pittiger. Een voorbeeld van zo’n milde halfharde kaas: de populaire Zwitserse emmenthaler. Bij onze winkel hebben wij echter een Friese variant en wel de TynjetalerDe Tynjetaler is een prijswinnende gatenkaas met een licht pikante en iets zoetige smaak. Lekker romig ook. Kaasboerderij de Gelder uit Tijnje (Friesland) ontwikkelde deze kaas ruim tien jaar geleden speciaal voor fijnproevers. Inmiddels serveren exclusieve restaurants de Tynjetaler. Dus een must voor uw kaasplankje.

Categorie 4:kaas met ietsje meer smaak

Fenegriek boerenkaas van de Venehoeve is een milde belegen kaas met fenegriek en gemaakt van gethermiseerde melk. Deze kaas heeft een lichte nootachtige smaak. je kunt natuurlijk ook kiezen voor een  Riperkrite. Riperkrite Tsiis is een begrip en daar zijn ze bij kaasboerderij De Deelen best een beetje trots op. Deze bijzondere kaas is genoemd naar weidenatuurgebied De Ripen, dat (net als natuurgebied De Deelen) aan de landerijen van de kaasboerderij grenst. Een ruig gebied met een unieke plantengroei, waar de wind het voor het zeggen heeft. Dat karakter komt ook terug in deze specialiteit, die is bereid met een melange van selderij, bieslook en knoflook.

Categorie 5: Blauwaderkaas
Blauwe aderkazen hebben stuk voor stuk een heel intense smaak. De gorgonzola ken je hoe dan ook: het is een zachte, romige en boterachtige blauwe kaas. 

Zoet
Zorg allereerst voor wat vers fruit: witte druiven of dunne plakjes appel of peer, bijvoorbeeld. Minder standaard, maar ook goed te combineren met kaas: granaatappelpitten, meloen en aardbeien. Gedroogd fruit mag ook; ga dan voor vijgen, abrikozen en pruimen. Een compote van bijvoorbeeld vijgen of membrillo, een gelei van kweepeer, hoort ook op de plank thuis.

En een absolute must: honing. Waarom? Het zoete contrasteert misschien nog wel meer dan al het bovenstaande de met het ziltige van vrijwel iedere kaas. Nee, niet alleen met geitenkaas dus. Honing is ook goed om de smaak van bijvoorbeeld een sterke blauwe schimmelkaas te verzachten. Onthoud wel: te veel is niet goed. Daardoor verdwijnt de kaassmaak naar de achtergrond. 

Hartig
Ga voor één of twee hartige dingen. Kies uit olijven of zongedroogde tomaten, of voor mosterd om oudere kazen in te dippen. Daarnaast mag er wat vlees op de plank. Onmisbaar vinden we prosciutto of serranoham, maar flinterdunne plakjes truffelsalami of een gedroogde worst zijn ook prima opties.

Noten
We willen ook een crunch op de plank hebben, en dus mogen noten niet ontbreken. Pecannoten zijn van nature een beetje zoet en combineren daarom eigenlijk altijd wel goed met kaas, terwijl cashewnoten in het specifiek de smaak van blauwe aderkazen versterken. Walnoten zijn aardser van smaak en combineren juist goed met een wat hardere en oudere kaas. Door de droge structuur passen ze ook perfect bij geitenkaas.

Brood en crackers
Ja, we willen het allebei! Wat betreft de crackers: die met zeezout, oregano en sesam zijn naast wat basic crackers ook prima, maar vermijd varianten met ui of knoflook. Die zijn qua smaak te overheersend. Het is juist belangrijk dat je de kaas goed blijft proeven. De wat zachtere kazen zijn lekker om uit te smeren op dungesneden plakjes stokbrood. Zorg wel dat je geen bammetjes maakt: de kaas speelt de hoofdrol.

Snijden en opdienen
Het liefst haal je de kazen een halfuur voor het opdienen al uit de koelkast. Op kamertemperatuur zijn ze namelijk een stuk beter op smaak. Je legt ze op een houten plank (dat is de meest stabiele ondergrond om ze straks op te snijden) en zorgt dat er bij iedere kaas één mes ligt, en dan het liefst een zonder kartel.

Nog beter is het overigens om de kazen voor het opdienen al even voor te snijden. Niet helemaal snijden dus, want dan drogen ze uit, maar alvast de gleuven erin snijden. Dan voorkom je dat iedereen in de kaas gaat lopen porren. Doe dat voorsnijden meteen nadat je de kazen uit de koelkast hebt gehaald: dan zijn ook de loopkaasjes ze nog wat harder, en dat snijdt soepeler. Wil je het echt helemaal perfect doen? Leg de kazen dan ook in volgorde: van zacht en mild naar pittig en sterk. Handig, want kaas hoor je in dezelfde volgorde op te eten.

Port

Bij een klaasplankje kan je natuurlijk een heerlijke rode wijn of een lekker port drinken. Klik hier voor  speciale december port's bij Onze Winkel.